干酪——其名稱來源是國家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全國家標(biāo)GB5420-2010《干酪》中定義了該類制品的官方名稱為干酪，所以干酪其實是最為官方的名稱。
奶酪——其名稱來源是早期cheese引入中國時的翻譯，往時大多數(shù)的新聞報道、論文文獻(xiàn)等均采用奶酪作為代名詞，所以奶酪這一代名詞的普及程度最大。
芝士/起司——其名稱來源分別是港、臺的音譯版本，隨著港臺的餐飲、奶茶進入大陸市場，芝士/起司這個名稱也隨之進入大眾的眼球。
奶酪的各種分類屬性中，依據(jù)生產(chǎn)工藝和原材料配方分類將奶酪首先分為天然奶酪和再制奶酪兩個大類。根據(jù)所用的凝乳方法和工藝的不同，把天然奶酪又分為三大類：新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪。而用天然奶酪為原料，再添加其他成分重新制作出來的奶酪就是再制奶酪。
新鮮奶酪：無須成熟的半固體奶酪
新鮮奶酪的生產(chǎn)通常是依靠酸凝乳使牛奶凝固，而硬質(zhì)奶酪則幾乎是依靠凝乳酶來凝乳，在二者之間的軟質(zhì)奶酪，則往往會同時使用酸凝乳和凝乳酶生產(chǎn)。
牛奶凝固以后，排出的液體我們稱之為乳清。新鮮奶酪只是簡單地靠過濾或者離心排出乳清，軟質(zhì)奶酪則會把凝乳切成小塊兒以促進乳清的排出，硬質(zhì)奶酪則多了一個壓榨的過程，以盡可能多地排出乳清。也就是說通常情況下，越是接近于硬質(zhì)奶酪，排出的乳清就越多。
很多新鮮奶酪在生產(chǎn)完之后立刻就可以吃，而其他的奶酪則通常需要先放置一段時間才可以吃，這段時間是奶酪的成熟期。越是偏硬質(zhì)奶酪，成熟期越長，奶酪里的干物質(zhì)含量相應(yīng)也越多。
軟質(zhì)奶酪：凝乳后沒有經(jīng)過壓制的軟奶酪
食物上長了霉菌通常意味著不可食用，奶酪卻是個例外。很多軟質(zhì)奶酪都長有霉菌，有的長在表面，有的長在內(nèi)部。發(fā)源于諾曼底的卡門培爾小鎮(zhèn)的一種軟質(zhì)奶酪，表面就長滿了白茸茸的霉菌。你可以伴著淡淡的霉味連外皮一起把奶酪吃掉，也可以切掉外皮，只吃里面的部分。這種軟質(zhì)奶酪同時采用了酸凝乳和凝乳酶凝乳的方法生產(chǎn)。
軟質(zhì)奶酪的含水量要遠(yuǎn)低于新鮮奶酪，通常8kg牛奶才能生產(chǎn)出1kg的軟質(zhì)奶酪軟質(zhì)奶酪從模具里拿出來之后并不能直接吃，也需要在恒溫恒濕的地方先放一段時間，這段時間就是前文提到的成熟期。
軟質(zhì)奶酪的成熟通常需要幾周的時間。比如卡門培爾奶酪，就需要10~15天的成熟期。在這期間，奶酪外表面的青霉菌會利用奶酪中的營養(yǎng)物質(zhì)生長，同時慢慢改變奶酪的風(fēng)味。
大家最熟悉的，常在比薩上見到的馬蘇里拉奶酪也屬于軟質(zhì)奶酪。
硬質(zhì)奶酪：凝乳后經(jīng)過壓制的硬奶酪硬質(zhì)奶酪
硬質(zhì)奶酪與軟質(zhì)奶酪的最大的區(qū)別主要是有無利用凝乳酶凝乳，硬質(zhì)奶酪就是更硬一些。如果把新鮮奶酪比作豆腐腦，軟質(zhì)奶酪比作豆腐，那硬質(zhì)奶酪就是豆腐干了。
經(jīng)過壓榨的硬質(zhì)奶酪結(jié)構(gòu)更緊密，含水量更低，通常10~12kg的牛奶才能生產(chǎn)出1kg硬質(zhì)奶酪。另一方面，結(jié)實的結(jié)構(gòu)也使得硬質(zhì)奶酪可以做得很大。 比如原產(chǎn)于瑞士的最大的奶酪——埃門塔爾奶酪可重達(dá)80kg（需要1000kg牛奶）。由于這種奶酪個頭太大，很少有家庭會整個購買，因此這種奶酪通常是切成小塊出售的。
動畫片《貓和老鼠》里常見的那種奶酪就是埃門塔爾奶酪。硬質(zhì)奶酪不僅個頭大，成熟時間也長，它的成熟期通常為2~3個月，個別甚至需要1～2年。
其實，跟動畫片演的不同，大部分硬質(zhì)奶酪里面是沒有那些孔洞的，只有在生產(chǎn)的時侯加入丙酸菌的奶酪才能形成孔洞。這是由于在漫長的成熟過程中，丙酸菌可以發(fā)酵乳酸產(chǎn)生二氧化碳，從而在奶酪內(nèi)部形成大大小小的孔洞。
硬質(zhì)奶酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾奶酪，大家熟知的車達(dá)奶酪也是硬質(zhì)奶酪家族的成員。就營養(yǎng)價值來說，奶酪，尤其是硬質(zhì)奶酪，幾乎相當(dāng)于把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。別人需要喝300ml牛奶才能攝入300mg的鈣質(zhì)，你只需要吃一小塊（30g）埃門塔爾奶酪就解決了。
而且奶酪中的乳糖，一部分會隨著乳清流走，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。
再制奶酪：添加其他成分重新制作出的奶酪
由于中國并不是天然奶酪生產(chǎn)大國，市面上的天然奶酪通常需要從國外進口，而且需要全程冷鏈，這就使得天然奶酪價格昂貴且不易購買，購買了不及時吃完也容易變質(zhì)。
再制奶酪則不受這些限制，它通常不需要冷藏儲存（具體以包裝信息為準(zhǔn)），價格更低廉，儲存更方便，保質(zhì)期也更長。
如果選擇再制奶酪，要具體產(chǎn)品具體分析。有的再制奶酪的主要成分是新鮮奶酪，在此基礎(chǔ)上增加了奶油，相對來說含鹽量比較少，口感也適合兒童，相對于其他的再制奶酪，這種產(chǎn)品就比較適合給低齡兒童吃；而有的再制奶酪加入了大量的糖，甚至個別產(chǎn)品接近20%都是糖，奶酪只占了一小部分，從健康的角度來說，這樣的產(chǎn)品就不如前面說的那種再制奶酪了。
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